Secrets de cuisine Abonnés
Épisode 8
Secrets de cuisine : la crème du Barry Abonnés

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cuisineVersailles
10min

Avec le chef Stéphane Bureau, réalisez la crème du Barry, un succulent potage, inspiré par la maîtresse du roi Louis XV. 

Pour réaliser la crème du Barry, il vous faut :

  • 1 chou-fleur
  • 1 chou romanesco
  • 1 botte de cerfeuil
  • 40g de beurre 
  • 40g de farine
  • de la fleur de sel et du gros sel
  • 200g de crème fraîche liquide
  • du pain de campagne 
  • de l'huile de cameline
  • des graines de courge

Commencez par faire bouillir 1,5 litre d'eau dans une casserole. Puis versez une cuillère à café de gros sel. En attendant, vous allez pouvoir préparer le chou-fleur.

Une fois les feuilles retirées, découpez seulement un tiers du chou-fleur et conservez le reste au réfrigérateur. Afin d'accélérer la cuisson, taillez le en petits morceaux. Il n'est pas nécessaire de réaliser des morceaux de même taille, car tout sera ensuite mixé pour faire un potage. Une fois terminé, vous pouvez mettre le chou-fleur à cuire, dans l'eau salée que vous faites bouillir. Le chou-fleur est cuit lorsque le couteau rentre facilement dedans. Alors vous pouvez le retirer grâce à une araignée ou un écumoire, en conservant le jus de cuisson. 

Faites cuire les têtes de chou romanesco dans votre jus de cuisson pendant une 1 minute, pour qu'elles restent croquantes. Ensuite retirez les grâce à une araignée ou un écumoire. 

Ne conservez qu'un litre de jus de cuisson dans un récipient.   

Dans votre casserole vous allez faire un roux blanc. Mélangez les 40g de beurre, aux 40g de farine. Lorsque c'est bien mélangé, ajoutez le jus de cuisson du chou-fleur. Laissez bouillir 2 à 3 minutes. Maintenant versez la crème fraîche liquide, puis le chou-fleur qui va continuer de cuire pendant 2 à 3 minutes.  

Découpez une tranche de pain de campagne. Versez dessus un filet d'huile de cameline, puis vous pouvez disposer les têtes de chou romanesco qui ont été cuites. Ajoutez aussi quelques graines de courge que vous avez torréfiées et salées avant, ainsi que des pluches de cerfeuil et un peu de fleur de sel au-dessus. 

Maintenant vous allez pouvoir mixer votre crème et ensuite la verser dans une soupière. N'hésitez pas à ajouter des petits croûtons. C'est un plat d'hiver. C'est un plat réconfortant !

Publié le 26 janvier 2022
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