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Épisode 3
Secrets de cuisine : la poule au pot Abonnés

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14min

Le chef Stéphane Bureau cuisine une recette associée à Henri IV : la poule au pot. Alors que son royaume vient d'essuyer plusieurs années de guerre de religion, le roi a l'ambition que chacun de ses sujets puisse enfin se nourrir convenablement, avec de la volaille.

Voici la recette pour réaliser une poule au pot pour 4 personnes.

Les ingrédients :

  • Une volaille fermière d’environ 2,5kg
  • Un os de bœuf
  • Du romarin
  • Du lard séché
  • Des dés de porc
  • Des dés de veau
  • Du sel, du poivre
  • Quelques champignons de Paris
  • Quatre gousses d’ail
  • Des oignons, trois clous de Girofle
  • Un œuf
  • Des légumes du jardin : carottes, poireaux, rutabagas, panais
  • Un bouquet garni
  • De la ficelle alimentaire

La recette :

Commencez par la farce. Dans un récipient, déposez les dés de lard, les dés de porc, les dés de veau, puis le romarin haché, le sel et le poivre. Ajoutez ensuite quatre gousses d’ail hachées. Ajoutez enfin un œuf afin de lier votre farce. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Pour farcir la poule, insérez votre préparation et ficelez votre volaille. Commencez par les manchons, passez sous la carcasse, remontez le long de chaque cuisse puis retournez la volaille et faites deux noeuds.

La cuisson :

Après avoir mis en chauffe 2 litres d’eau, plongez-y la volaille et ajoutez l’os de bœuf et un oignon piqué avec trois clous de Girofle. Toutes les 20 minutes, pensez à écumez votre bouillon avec une cuillère. Comptez 2h30 à 3h de cuisson.

Préparez ensuite vos légumes et ajoutez-les à mi-cuisson. Épluchez et coupez les légumes (carottes, poireaux, panais, rutabagas, ajoutez des topinambours et des navets si vous le souhaitez).

À mi cuisson, ajoutez les légumes à la volaille.

Préparez les champignons :

À la fin de votre cuisson, préparez vos champignons. Faites chauffer un peu du bouillon pris dans votre volaille au fond d’une poêle, « tournez » vos champignons de Paris (utilisez un couteau et incisez la peau de vos champignons en pratiquant de petites rotations, de façon à créer de jolies formes circulaires). Déposez les champignons et laissez...

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Publié le 4 mai 2021
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