Dans ce premier épisode de Secrets de Cuisine, le chef Stéphane Bureau prépare une recette emblématique du XVIIème siècle : le bœuf à la mode. Inventé par François-Pierre de la Varenne, ce plat incontournable met à l’honneur les légumes racines et les herbes aromatiques.
Pour réaliser un bœuf à la mode pour 6 personnes, il vous faut :
Pour le bœuf :
Commencer par couper le paleron de bœuf en tranches d’une épaisseur d’environ 1,5cm. Disposer ensuite la viande dans une cocotte ou une grande casserole dans laquelle vous aurez fait chauffer environ deux litres d’eau (de quoi recouvrir votre viande et vos légumes).
Pendant que votre viande commence à cuire, coupez vos légumes, navets et carottes, en morceaux, après les avoir épluchés. Lavez-les. Epluchez vos oignons. Prenez ensuite l’un des trois oignons sur lequel vous disposerez quatre clous de girofle. Une fois les légumes et les oignons prêts à être cuits, disposez- les avec la viande et le bouquet garni dans la casserole. Versez le vin blanc pour couvrir. Faites cuire à feu doux pendant 2h30 à 3h. Pensez à écumer régulièrement.
Pour la sauce la Varenne :
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