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Épisode 1
Secrets de cuisine : le bœuf à la mode Abonnés

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francecuisine
11min

Dans ce premier épisode de Secrets de Cuisine, le chef Stéphane Bureau prépare une recette emblématique du XVIIème siècle : le bœuf à la mode. Inventé par François-Pierre de la Varenne, ce plat incontournable met à l’honneur les légumes racines et les herbes aromatiques.

Pour réaliser un bœuf à la mode pour 6 personnes, il vous faut :

  • 1,5kg de paleron de boeuf
  • environ 25cl de vin blanc sec
  • 800g de carottes
  • 1kg de navets
  • 100g de champignons de Paris
  • 1 bouquet garni composé de persil, de laurier et de thym
  • du persil frais haché
  • trois oignons
  • quatre clous de girofle
  • du sel
  • du poivre
  • de l’huile de colza
  • de la moutarde (dans ce cas j’ai choisi de la moutarde d’Orléans)
  • deux jaunes d’œufs

Pour le bœuf :

Commencer par couper le paleron de bœuf en tranches d’une épaisseur d’environ 1,5cm. Disposer ensuite la viande dans une cocotte ou une grande casserole dans laquelle vous aurez fait chauffer environ deux litres d’eau (de quoi recouvrir votre viande et vos légumes).

Pendant que votre viande commence à cuire, coupez vos légumes, navets et carottes, en morceaux, après les avoir épluchés. Lavez-les. Epluchez vos oignons. Prenez ensuite l’un des trois oignons sur lequel vous disposerez quatre clous de girofle. Une fois les légumes et les oignons prêts à être cuits, disposez- les avec la viande et le bouquet garni dans la casserole. Versez le vin blanc pour couvrir. Faites cuire à feu doux pendant 2h30 à 3h. Pensez à écumer régulièrement.

Pour la sauce la Varenne :

  1. Réalisez une duxelle de champignons. Pour cela, faites revenir 100g de champignons de Paris entiers dans une poêle avec un peu de matière grasse. Je vous conseille de ne pas couper les champignons avant de les faire revenir, ainsi ils garderont un peu d’eau, ce qui apportera du moelleux à notre sauce la Varenne. Une fois cuits, hachez les champignons à l’aide d’un robot. Laissez reposer et refroidir le tout au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.
  2. Réalisez votre mayonnaise avec deux jaunes d’œufs, une cuillerée de moutarde d’Orléans, du...

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Publié le 4 mars 2021
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